华姐｜捷克，Cheers！
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捷克，Cheers！
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九月中下旬的捷克有些冷，如果非要说个程度，呃……“很冷很冷”！在来捷克之前，小编偷偷搜了一下捷克的特产，一不留神瞄到了“啤酒”！内心一阵狂喜！（虽然此时的我正站在布拉格街头吹着冷风，擦着鼻涕。）
听闻生活在捷克的人们在上班的路上偶尔也有停下来买一小杯啤酒的习惯，到了晚上，大家更是齐聚在小酒馆里边喝酒边聊天儿。这里的啤酒主要分为两种，淡啤酒和黑啤酒，但是无论哪种都超好喝超好喝。
顺便科普一下，淡啤酒一般是淡琥珀色或金黄色的贮藏啤酒，口感新鲜清爽。黑啤酒则味道更甜，口感更醇厚，带有浓郁的麦芽味或果味。捷克人喜欢喝酒窖温度的啤酒，而且一定要有又厚又浓的啤酒沫。黑啤酒的受欢迎程度比淡啤酒要差一些，在老派啤酒爱好者看来，黑啤酒并不能完全算是男人的饮品。
没错！小编不争气地擦了擦口水，决定默默带着妹纸们直奔啤酒厂体验一下。此行的目的地是在捷克享有盛誉、有着700年传统的LOBKOWICZ（老博客）啤酒集团的Protivin酒厂！老博客啤酒集团是捷克的第四大啤酒集团，有着历史悠久的庄园式工厂+世界一流的酿酒团队！秉承着“不想当厨子的士兵不是好裁缝”的原则，我们要成为“酿酒界”颜值最高的TEAM！
好的啤酒必须有超级好的水质作为基础！科技与传统相结合，一部分姑娘从一块超级高清的屏幕中观察麻辣小龙虾测试水质的结果！（事实证明，对于和食物相关的事情，女孩们是认真的！）
研究人员将传感器粘贴到下龙虾的身上，通过电脑监测其心跳及其行为数据。由于小龙虾对环境的变化反应非常灵敏，其行为变化，乃至体温、心跳的任何变动都预示着水质发生了变化，监测人员可据此对水源进行快速调整！
随后在专业人员的帮助下对啤酒进行了检测！与此同时，另一队女孩在超级认真地分辨制作的啤酒的原材料，并且从消毒玻璃瓶的工序开始参观学习！虽然整个学习的过程都是在擦口水中完成的，但真心专注！SO？小编要给一个小惊喜作为奖励！当当当当！尝试新鲜啤酒！嗨森！
虽然开心的时间总是短暂的！但是我们阔以再开心一次吖！一个小游戏走起两个小团体每次派出2人，在限定时间内打出完美泡沫比例的啤酒，酒杯从小至大增加难度，3个回合后优胜的队伍会被另一个小惊喜砸中！至于是什么？关注一下每周六晚凤凰卫视中文台2018中华小姐环球大赛专题节目《GORL POWER》啦！谜团要自己揭开才有趣！哈哈哈哈！（嗯！这是一个让人措手不及的节目预告！）
吃过午饭、喝过新鲜的啤酒，心情大好的小编决定带着姑娘们去号称“世界十大童话城堡之一”的捷克白堡散步。
其实白堡是个俗称，因其通体白色而得名，它的正名为胡波卡城堡，位于捷克南部首府“布杰约维采”约8公里外的一个小山上！是捷克最美丽的城堡，个人认为没有之一！白堡建于13世纪，最初是属于波希米亚国王的私人领地。16世纪被德国施瓦岑贝格家族接管，后来不断扩建。随着时代的发展和城堡主人的不同喜好，白堡的建筑风格逐渐变化，哥特式、文艺复兴式、巴 洛克 式、新古典主义，到19世纪时改建为现在的新哥特风格。
城堡居高临下被葱郁的森林包围着，白色六角形柱体的外墙加上拥有如英国温莎城堡一样浪漫的建筑风格，宫廷式花园外有护城河围绕以及悬吊桥，根本是个童话般的存在！每年会有大量的游客从世界各地慕名而来。女孩们行走在白堡前，除了享受悠闲的午后时光，大概也重新找回了儿时要做个公主的梦！
在捷克，每天的旅程都有可能让女孩们在不经意间坠入童话，或感受着非比寻常的快乐！带着女孩们玩儿了一天很是嗨皮，容我想想接下来的行程！Cheers！噻呦哪啦～
2 0 1 8 M C C P
海外之旅 · 探索不止
未完待续
……
编辑：福尔魔柿 、蒙小度
两万字长文，深度了解凤凰单丛与潮汕工夫茶之下
本文作者：识食务者
五、单丛六大工艺
单丛制作，一般分为六个步骤，包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，每个步骤各有讲究，均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述，简单介绍下单丛的制作步骤。
1.采摘
采摘，顾名思义就是采摘茶叶鲜叶，而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料，鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。
单丛与大多数茶叶一样，主要采摘的是嫩叶，因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高，所以适合制作茶叶，而也正因如此，单丛一般是春季进行采摘，尤其是生长缓慢的高山茶，只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树，才会一年进行多次采摘。
虽然主要是春季采摘，但具体到时间上，各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛；清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、玉兰；立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。
而因采摘时点不同，单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片，指的就是冬茶。
因为单丛是乔木型茶树，茶树往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶树还要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘，且手法还特别讲究，不仅要摘到新芽，还得不折伤芽叶以及茶枝，所以会用捏住新稍茎梗轻力上折，这种摘法称为“单手骑马式采摘法”，也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本 ，单采摘这一步骤上，就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。
采摘的时间，一般是晨露褪去后，至下午日落前，其中以下午1点后4点前采摘最佳，此时采摘后有充足时间可以晒青。而有些时候是不采茶的，正如老茶农传唱的要领：早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶，命名也不同，例如早上10点之前采的称为早青，10点到午后1点为上午青，下午1点到4点为下午青，下午4点后为晚青，品质方面下午青最佳，其次是上午青，再次为晚青，最差为早青。
嫩叶的选取，一般是新梢出芽转青绿，驻芽一梢中开两三面时采摘最佳，也就是俗称的“开面采” 。这种茶叶制作出来的茶叶香气高，滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低，且味浓涩滞；过老的鲜叶则香气低短，滋味寡淡且外形粗松。
所以好的单丛，在嫩叶的选择上也是极为严苛的。
2.萎凋
萎凋，包括了曝青和晾青两个步骤，曝青也称为晒青，顾名思义就是曝晒鲜叶的意思，这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软，挥发青草气，同时提高叶温，促进茶多酚氧化酶活性，以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应，降低儿茶素，提高氨基酸和总水溶性糖等物质，这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础，这也是茶农常言“日生香” 的缘故。而晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处，让茶叶散发热气，降低茶叶温度，也进一步散发一部分水分。
这两个步骤看似简单，但却需要经验去把握，例如春茶与夏、冬茶含水量不同，曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光，所以也无法做到标准化，如果曝青不足，则晾青时间就要适当延长；若曝青过度，则还得洒水进行水分调节。
3.做青发酵
萎凋完成之后，则需要进行茶叶的发酵处理，一般包括了碰青（浪青）、摇青和静置三个环节。
碰青，也称浪青，是用双手抖动茶叶。摇青，则是手抓筛沿上下转动，使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞，而单丛茶叶边缘的角质层薄弱，碰青会使得茶叶边缘破坏，促进酶的活动，多酚物质释放、聚合、发酵，芳香物质得以释放，形成浓郁花香，同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红，同时茶多酚中儿茶素也会氧化，转化成茶黄素、茶红素等，使得最终茶汤苦涩褪去，茶色明亮，滋味鲜爽。这个工序一般以达到叶子边缘一线红，叶脉透明，叶色返青，产生自然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的缘故，也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青，因此也就没有红镶边，也没有自然花香，发酵程度也更轻一些。
碰青与摇青一般要经过数次，每次碰青或摇青之后都要进行静置，让水分继续挥发，同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后，要再静置数小时，等待杀青。
做青这个工序，是最考验茶人经验的，要“看青做青”，根据累积的经验来进行综合判断，调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好，空气湿度大有利于回青，俗话说“过夜是好茶”，所以做青这个工作，不仅需要丰富的经验，还非常辛苦。
4.杀青
茶叶发酵到适当程度之后，就要进行杀青步骤，使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的是炒青的方式进行杀青，也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒，高温让水分大量挥发的同时，也让大量低沸点的，带有草青味的芳香物质挥发，同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟，质地柔软，便于揉捻。
炒青并非单丛杀青的唯一方式，像叶汉钟老师制作部分单丛时，会使用蒸青的方式进行杀青，杀青方式相对温和，所以低沸点的芳香物质会有所保留，最终香气构成也便会有所不同。
5.揉捻
这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都是“条索紧结” ，便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代，揉捻一般是使用手甚至是脚，后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。
揉捻这个步骤，为的是适当施压，让茶叶逐渐紧卷成条，叶汁挤出，汁液也均匀地沾在茶叶表面，俗称“做茶”，以条索紧结，浑圆匀称为佳。
6.干燥
最后一步，是将茶叶进行干燥，最原始的方式是使用木炭焖火烘焙，也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分，使其干燥便于保存，不易霉变。
传统的炭焙工艺，为了使烘焙火候恰到好处，需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材，且需要间断地观察焙笼，避免炭焙过火，掩盖了茶本身香气，甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。
因为工作辛苦，懂的碳焙的师傅也越来越少，为了节约成本，越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。
相比而言，电焙制作过程标准统一，但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变，带有炭焙风味，在香气上层次也更丰富一些。
7.其他工序与小结
除了六大步骤之外，还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间，舍弃折断或成碎的茶叶，以保障最后的茶叶出品完整。而目前大部分的单丛制作工序，如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤，都还是手工进行。我并不是一个迷恋手工制作的人，相反，我甚至觉得可以机器代替的话，出品更标准，更稳定，更有质量保障。单丛也是如此，并不是说所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用机器明显就更干净卫生以及标准，只不过确实目前所研发的机器，并不能代替所有的工序，绝大多数也都还是需要手工操作。而很多学者也说，单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺，也是来源于此。
六、何为优质单丛
单丛茶品质的好坏差异巨大，最终表现出的也是价格的巨大差异，有淘宝不足百元一斤包邮的，也有百万一斤仍趋之若鹜的。
那何为好的单丛茶？
1.影响单丛质量的因素
其实分两方面，一是茶叶原料本身的品质，二是加工工艺。而前者是决定性因素，因为好的茶叶必然是配备最好的制作工序，不敢有丝毫马虎。而质量较差的茶叶，一般则是能批量机械制作的，不会使用手工制作，因为没必要，即使工序再好，也无法让茶叶的品质有质的变化。
那茶叶原料品质又受什么因素影响呢？株系品种本身的品质特性是首要的因素，例如鸭屎香品种就不会种出肉桂香的味道，蜜兰香也不会在加工过程中骤然变成黄栀香。当然，拼配茶叶另说。
除了株系产生决定性风味之外，茶树本身所在的地理位置特点，包括海拔、土壤、坡面等，以及茶树丛龄 ，都对茶叶品质有着巨大的影响。
（1）地理特点与海拔
这里最关键的因素，就是海拔高度。所谓高山云雾出好茶，这句话并非玄学。在海拔较高的凤凰山区，常年云雾缭绕，湿度大，土壤腐植度高 ，这些都有利于茶树的生长，整体来说茶树生长会更缓慢，寿命更长，累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。
根据唐颢等学者的研究，单丛茶的茶多酚含量，以及醇、烯烃、醛、烷烃、酯等赋香物质含量，均与海拔呈高度正相关。 而更奇特的是，虽然茶多酚含量与海拔呈正相关，但茶多酚中，致使茶汤苦涩的儿茶素，却是与海拔呈负相关的。
而也正是因为高山茶的茶多酚、赋香物质含量高，儿茶素含量低，使得高山单丛表现出的是高香，耐冲泡，回甘强劲，却不苦涩 的特点，而这个特点，潮汕人一般形容为“山韵” 。
而海拔并不是越高越高，太高的海拔温度会变得太低，甚至可达零下，因此反而会对茶树造成伤害，所以海拔应适度为限。
那什么海拔算合适的高山海拔呢？了解单丛的人，一定也听说过“乌岽单丛” 这个词。那什么叫乌岽单丛呢？乌岽山，是凤凰山的第二高峰，海拔1391米，山上有一个乌岽村，海拔大概在985至1100米之间，因为海拔优势，且有900多年的茶叶种植历史，百年以上老茶众多，出产茶叶品质出众，所以这里出产的凤凰单丛，也被称为“乌岽单丛”，基本与高级单丛同义。当然，价格自然也不菲，每市斤售价都是千元以上，上不封顶 。至于为什么网上为什么有百元一斤包邮的乌岽单丛，恩，只有买错的，没有卖错的。
除了海拔之外，本身土壤酸碱度、营养物质含量、坡向、地形、昼夜温差、降雨量等，都对茶叶品质有一定影响，例如乌岽山受天池水福荫，空气湿度大，茶叶持嫩性佳，山韵蜜味浓厚；待诏山（大质山）为花岗岩发育而来的赤壤，矿物质和微量元素丰富，茶树生长环境优越，其中像石古坪村的土壤富含汕岗岩，茶叶有浓郁的橘子花果味与铁金属味……
细数这些因素，就太多太多了，而一般消费者也无法直观了解到所买茶叶的所有生长特性，所以也没必要一一展开了，大概了解高山云雾出好茶，就差不多了。
（2）丛龄
高山茶还有一个特点，就是生长环境好，所以茶树普遍高龄，因此高山茶往往又是老丛茶，这种茶，不仅有山韵，还有丛味。而所谓的丛味，自然与丛龄是挂钩的。
丛龄，也就是茶树的年龄。一般在凤凰，五十年甚至上百年的茶树，称为老丛，而茶客们一般会评价老丛茶，有丛味。
什么叫丛味呢？茶客们的说法很多，有的说因为老树身上长满了苔藓，所以会有一股非常微妙的苔藓味；而有的，说是老丛木质化带来的木质味。
听起来有点玄乎。从学者们的研究来说，似乎不用“丛味”这个词，更多的还是从科学角度去分析，树龄与茶叶成茶浸出物之间的关系。
从研究结果来看，不同茶树的树龄，对茶叶的品质影响是不统一的，这是因为每种茶树的寿命不一。但总体而言，一般茶树未进入衰老期之前，越老的茶树，茶叶的品质一般更佳。 这是因为老茶树一般根系纵深更加发达，可以触及和吸收的养分也更多，而且随着树龄增加，树干增粗后可储存的营养物质也更多，所以也使之能孕育出更佳的风味。
而因为单丛茶普遍长寿，所以进入衰老期也比较迟，所以在普通人能接受的价位范围内，涉及的茶树年龄段，基本是越老越好的。
（3）采摘与制作工序
前面讲到了单丛的六大工艺步骤，看完之后大家也应该知道了每个步骤的作用了。而换言之，每个步骤，也都会对最终成茶有非常大的影响。
例如雨雾天一般不采茶，但如果连绵大雨，加上春季温度逐渐升高，茶叶又会不断变老，新芽逐渐成熟，又眼看要错过最佳采摘时期，这时就不得不冒雨采摘，这种茶叶称为雨菜，雨菜质量就远远不如正常采摘的茶叶。
而茶农口中还常说“日生香，火生色”，前一句指的就是指的是曝青发酵工序关乎茶的香气，但采摘后万一遇上阴天呢？这些过了最佳时间的嫩叶如何处理？目前市面流通的劣质单丛，大多来源于此。
也就是说，单丛茶的制作工序中，不可控的因素也会导致成茶的最终品质有所改变，会一定概率产生残次品。
总而言之，品质优良单丛的诞生，关乎天时、地利、人和，缺一不可 ，若得手一款好茶，且喝且珍惜。
2.如何鉴别单丛茶质量
这也是选购优质单丛茶叶所需要了解的。传统线下渠道购买茶叶，一般都不是进门直接买买买的，都是先坐下来，喝几泡茶，比较后再决定买什么。
那这个时候，你就不仅仅是看文字说明了，你可以从茶叶的干茶，茶汤颜色、香味、滋味，以及茶底方方面面，对你将要购买的茶叶有一个直观的了解。这里介绍一下叶汉钟老师的评判方式，这个方法不仅可以用于线下，也可以用于线上，将你买到的茶叶，在家按同样方式进行冲泡和评判。
一般了解一款茶的质量，需要冲泡三次，冲泡的工具使用常用的盖碗即可，但投茶量和浸泡时间与日常的工夫茶冲泡方式略有不同，方式如下：
观察干茶与投茶： 投茶之前先观察干茶，投茶量控制在4g左右即可。
第一次冲泡： 使用盖碗冲泡，第一次需刮去浮沫，浸泡时间是1分钟，主要是湿嗅盖碗碗盖的香气，后观察汤色、品评滋味。
第二次冲泡： 浸泡时间为1.5分钟，主要是品评滋味，再嗅香气，最后观汤色。
第三次冲泡： 浸泡时间为2分钟，主要审韵（山韵），后寻香，需要通过热嗅、温嗅、冷嗅三种方式反复判断。
观察叶底与杯底： 嗅杯底香与叶底香，判断香气，也观察叶底的形态。
而一款好的单丛茶，标准如下：
干茶： 看的主要是条索是否紧结、色泽是否油润、干茶是否整体纯净无掺杂。一般低山茶外形梗粗，叶大，欠油润，而高山茶则紧结匀整和油润得多。
茶香： 判断香气是否浓郁、高锐、持久，一般需要第2泡开始甚至第三泡才会有比较明显的香气，当然也有些到第三泡就已经没有明显香气了。香气要热嗅、温嗅、冷嗅反复比较，并且使用短闻和长闻（长时间吸入一口，判断香气是否悠长）结合的方式。
茶味： 判断滋味是否浓郁、纯爽、回甘，是否有山韵和丛味。
汤色： 和品种有关系，基本判断是否金黄明亮，有的火候轻会呈现浅黄，火候重则是橙黄。
叶底： 基本判断标准是软、亮、匀，单丛的话还要求“绿腹红边”，水仙则一般没有红边。
当然，单纯看文字还是比较抽象的，这东西没有捷径，还是得多喝多看多品，在比较中去判断不同品质茶叶的区别。
七、潮汕工夫茶
最后一节，讲讲潮汕工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多，但如果只知道好茶如何而来，打开方式却不得其法，那也是枉然。
潮汕人视茶如命，不夸张的说，基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶，还会喝茶，潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。
工夫茶，工夫二字切勿写成功夫 ，普通话读音一样，潮汕话却不同，意义也不同。工夫，潮汕话有细致、讲究之意 ，而工夫茶，顾名思义就是冲泡步骤讲究，不马虎。
有多讲究呢？翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》，对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍，虽然是半个多世纪前的文章，但目前怕也找不出能超越这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节，对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经· 工夫茶》，逐句对着解释。
1.器具
工夫茶器具，可简可繁，简单的可以，可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的，可以有一大桌子。
在器具方面，最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝，包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯 。
玉书煨 ，指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶，也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢？按翁老的意思，铁或者锡的壶，难免生金属味，不可用。
潮汕炉 ，指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉，古代用于温酒，因可以方便掌握火力大小，在潮汕地区便被用于煮茶。
孟臣罐 ，惠孟臣是明末清初时的制壶大师，而孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶，壶底铭刻“孟臣”二字，后泛指宜兴紫砂壶，俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐，也就是壶去盖后，覆置桌面之上，壶的滴嘴、壶口，把柄，三点与桌面均可平成一线，按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平，谓之三山齐”。
若琛瓯 ，品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯，原指的是江西景德镇出产的小瓷杯，因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关。而一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的，也称为“琛瓯洗尘”。
而除了四宝，还需取水与活火 。所谓取水，陆羽一般推崇清冽的泉水为上，翁老也认可这一说法，就现代而言，一般也不用直出自来水，会有氯味，至少得用纯净水吧，最好还是买灌装矿泉水。而活火，指的就是配合红泥炉所用的炭了，按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧木脂燃尽，烟嗅尤存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者，以乌揽剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，”在他看来，松炭、杂炭、柴、草、煤等，是不能入工夫茶之炉的。
除了以上四宝之外，还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用，例如盖碗，也就是三才碗，白瓷盖碗人称“白玉令”，也是潮汕地区目前冲茶常用的器具，毕竟正宗紫砂壶难买，盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到，一整套下来，一桌子全是茶具。
当然，包括四宝在内的许多茶具，有些也已经渐渐退出舞台，像装茶所用的锡罐，目前已经越来越少见了，价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及，目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主，而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。
而翁老所提到的，配合红泥炉烧水用的器具，像羽扇（用于控制炉子火候）、烧炉所用的炭、铜箸（夹炭用），就更是少见了。
当然，现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的，要比电磁炉慢得多，候汤烹茶，一壶茶可以喝很久很久，而且还可以一边煮水一边“煏”白果，饶有趣味。
很多人可能觉得麻烦，喝个茶弄这么一大套东西，直接丢大罐子里泡不就可以了吗？一样有茶味。但对于潮汕人来说，喝茶就不是一个简单的饮料，自然不会苟且对之，所以才会有工夫茶这三个字，正如翁老所说“茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道 ？”
2.冲泡
（1）洁器
即清洗茶具，即以热水冲洗茶具，冲淋茶杯的意思。
（2）纳茶
也就是取茶出来冲泡的意思。可用素纸一张，将茶叶从锡罐中取出，分别粗细，粗的放冲罐或盖碗最下层，细末放中间，稍粗的铺在最上面，铺七八分满即可。这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后，最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散，也不至于析出过快，最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质，使得茶汤出汤更加均匀，也更耐冲泡。至于使用多少分量的茶叶，翁老虽然说是七八分满，但量化的话，150ml的盖碗，潮汕人一般是用10g，但如果是初次接触单丛，建议从5-6g的投茶量开始尝试 ，以免觉得太过浓郁，以及避免操作不当过于苦涩。
（3）候汤
也就是煮水的意思。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸，铫缘涌如连珠，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤 。若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”这里所说的一沸，微微有声的鱼目水，是指水受热时，气体溶解度降低，原本溶于水的空气溢出，并非沸腾。而三沸，则是完全烧开的水，腾波如鼓浪，也是不可以用的。而二沸，则是一个接近沸腾，但还未沸腾的状态，即所谓的“水面浮珠，声若松涛”，大概是在80°到90°C之间 ，根据黄椿鉴等学者的研究，太高的温度容易导致赋香物质消散太快，太低温度则茶内质析出不足，这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。 正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生” ，鱼眼水就是前面讲的一沸，此时太生，蟹眼水温度又已经超过90度，此时已过，所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水。至于为什么形容它声如松涛，因为候汤是不揭盖的，古代用的是不透明器皿，所以候汤得听声音，而现在当然方便得多，温度都可以准确到0.1°C，设置好，等听的不是松涛声，而是提示音。
（4）冲点
也就是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续，不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。 ”
而我们潮汕那边大俗话讲的是“高冲”，注水方式一般为四点注水或环绕注水，避免弄破中心“茶胆” 。其他都好理解，但什么是茶胆呢？个人理解，由于潮汕人投茶量相对较大，像翁老所说的七分满茶叶，在热水浸泡涨开之后，茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态，其中心部分，称为茶胆 。而一般工夫茶的冲泡时间，是随着泡数的增加而延长的，例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶，而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。那么茶胆的存在，就可以使前面泡短时间冲泡时，周围的茶叶最先释放茶内质，而中心部分析出少。而后面冲泡时间延长，虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了，但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程，茶汤的色香味均可以相对均匀，也更加耐冲泡。
而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入 ”，要“提高倾注 ”，也是为了让水冲进罐或盖碗中时，做到“水动茶不动 ”，避免弄破茶胆。茶胆一旦被冲散，则冲泡过程前面会过于涩滞，后面又会过于寡淡，茶趣尽失。
（5）刮沫
即字面意思，刮去浮沫的意思。一般第一次冲点后，茶汤表面会有一层浮沫，水冲满之后，浮沫就会溢在壶面或盖碗表面，提壶盖或碗盖平刮，让浮沫自然坠散即可。
（6）淋罐烫杯
指的是刮沫之后，盖上壶盖，冲淋壶身，以去其沫，再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯，除了去沫消毒等作用，还是为了温热壶身和杯身。
（7）洒茶
也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的，甚至有的茶要洗两次以上，按翁老的原话是“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候”，至于洒茶有何讲究？这可是潮汕工夫茶的关键步骤，《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述是“缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。 ”这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样，最主要的就是控制浸泡时间，冲点的贯入之后，要根据不同泡数控制浸泡时间。洒茶必须各杯均匀，很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城 ”，其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开，冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶，使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致，避免厚此薄彼。
而另一个口诀“韩信点兵 ”，则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤，也均匀地滴在各个茶杯中，这也呼应了翁老所说的“俾滴尽之”，避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内，使得下一泡茶汤变得苦涩。
以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和关键步骤，看似复杂，其实熟悉了也是行云流水般，并不多花太多时间。那能不能简化呢？也可以，但即便再简化，一个盖碗，三个茶杯，一个干泡台，一个烧水壶，也还是要的，步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外，其他步骤，基本都不会省略。
除了工夫茶泡法，也有大壶泡法，就是几克茶叶，一个大茶壶，不断加水泡茶的方式，相比之下，茶趣当然少了不少，没办法体会每一个步骤，每一次冲泡的茶色生香，但步骤确实也简单了不少。
还有另一种，就是使用飘逸杯，也可以控制每一次的浸泡时间，是相对简单的操作里，又能接近工夫茶的冲泡方式了。
总而言之，工夫茶道，是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮方式，但有时候限于条件，选择适合自己的就好。
结语
单丛，这种原本根植于潮汕大地的神奇野生树叶，经过数以千年的繁衍、筛选、培育、加工，最终以高香回甘，成为了乌龙茶，乃至广东乌龙的一张重要名片，在国内外都广受赞誉，日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来形容凤凰茶。
芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，这种源于单丛茶品种特性与繁复工艺的滋味，也伴随着工夫茶，一同流淌进了潮汕人的血液中，成为了不论何时何地，都时时刻刻眷恋的味觉记忆。
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潮汕工夫茶：千年传承 茶香情浓
中新社汕头9月13日电 题：潮汕工夫茶：千年传承 茶香情浓
中新社记者 李怡青
在侨乡潮汕地区，品工夫茶是当地特有的传统风俗之一。如今潮汕工夫茶不仅是一种文化，更包含着浓浓的茶乡情。
“对我来说，工夫茶就是家乡的味道。在国内国外跑，我每天都要喝工夫茶。”年近七旬的归侨王喜鹏老先生向记者展示了他随身携带的便携式工夫茶具，小巧精致，茶壶、茶杯、茶盘一应俱全。移居美国后，喝一喝家乡独特的工夫茶，最能让王伯一解思乡之情。
身为“老茶客”的王伯对工夫茶了解颇深。他对记者说，过去一套潮汕工夫茶具由火炉、羽扇、茶罐等大小28件组成，随着时间的推移，现在慢慢地简化为四五件。传统工夫茶的整个冲泡步骤过程严谨，技艺考究，由榄炭煮水、开水热罐、壶盖刮沫、淋盖追热、关公巡城、韩信点兵等多个环节组成。
盛行于宋代的潮汕工夫茶是中国古老茶文化中最具代表性的茶道，距今已有千年历史。潮汕人喜欢称茶叶为“茶米”，把它看成像米饭一样重要。一些上了年纪的潮汕人每天起来一件重要的事情，就是生火烧水，泡上一壶浓浓的好茶。家里来了客人，一起品尝工夫茶。在闲适的时光里，约上知己一二，沏上清茶话家常。
现时无论是潮汕当地民众或是移民海外的潮汕人，都仍保留着品工夫茶的习惯，几乎家家户户都备有工夫茶具。记者13日在汕头走访中发现，只要相距200米-300米就能看到一家工夫茶叶店或者茶室，更有不少的专业茶叶批发市场，潮汕俗语称“在潮汕茶铺多过米铺”。
“现在的茶叶不仅日常人们喝，我们还经过特别设计包装，当家乡必备手信。”汕头一经营茶叶多年的老板向记者介绍，近些年来凤凰单枞茶最受欢迎，价格为每市斤100元至数千元人民币不等。
1995年，潮州市凤凰镇被中国特产之乡组委会命名为“中国乌龙茶之乡”。据业内人士介绍，仅潮州凤凰镇，茶叶种植面积就达7万多亩，年产茶叶1000多万市斤，年产值10亿元以上。潮汕工夫茶除冲泡方式独特外，另一个特点就是以本地乌龙茶为主要茶品，其中分为单枞、黄枝、水仙等。由于树与树出产的茶叶香气不同，有以蜜兰香、玉兰香、夜来香、柚花香、鸭屎香、八仙、老仙翁、锯剁仔等命名的各式茶叶。
潮州工夫茶是国家级“非物质文化遗产”，是中国古代工夫茶的“活化石”。潮汕地区是中国著名侨乡，独特的潮汕工夫茶文化，随着潮汕人的足迹漂洋过海，传播到世界各地，如今小小的工夫茶已不仅仅是传统的饮茶习惯，更成为连接海内外潮汕籍乡亲的亲情纽带。(完)
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