科技支撑，助力牛肉丸、狮头鹅等产业做大做强
近日，广东省农业科学院（下称“省农科院”）专家团队到广东潮禧饮食文化传播有限公司对接合作事项，双方就食品安全生产、牛肉丸生产工艺标准化、狮头鹅产业园建设等议题展开深入探讨，并达成多项合作共识。
专家团队有省农科院农业生物基因研究中心主任魏文康，省农科院汕头分院办公室主任、农业生物基因研究中心副研究员董博，汕头分院驻点人员动物科学研究所高级畜牧师严霞、蚕桑与农产品加工研究所助理研究员黄炳辉等一行六人，通过此次对接，用科技支撑地方特色产业振兴，进一步加强科企合作，推动地方特色食品产业升级，助力潮汕美食产业高质量发展。
狮头鹅是目前世界最大的鹅种，也是潮汕地区的特色农产品，其产业发展备受瞩目。现场，双方重点探讨了广东潮禧狮头鹅产业园的规划建设，并就共建狮头鹅产业研究与实践基地、养殖防疫合作等议题达成共识。
未来，双方将携手推动狮头鹅产业的科研与实践深度融合，助力这一特色产业做大做强，“狮头鹅产业是潮汕农业的重要组成部分，通过共建研究基地和优化养殖防疫体系，我们有望将狮头鹅产业打造成为潮汕农业的新名片。”严霞说。
作为潮汕美食的代表之一，牛肉丸的生产工艺备受关注。双方就牛肉丸加工过程中原材料的反应情况、生产工艺优化以及“一口六感”（鲜、弹、脆、滑、香、醇）的标准化展开了深入讨论。
专家表示，省农科院将持续关注和支持广东潮禧加强标准化建设，进一步提升牛肉丸的品质，让消费者享受到更高水准的潮汕美味，“广东潮禧制定的牛肉丸‘一口六感’是潮汕美食的独特魅力。通过标准化生产，我们不仅能保持传统风味，还能确保产品品质的稳定性，为消费者提供更优质的美食体验。”董博说。
食品安全是食品产业高质量发展的基石。聚焦大力提倡健康饮食，强化食品安全的理念，双方重点围绕食品安全生产进行了深入探讨，涵盖原材料安全溯源、生产过程中的安全防护以及成品安全运输等关键环节。省农科院专家团队结合科研经验，为广东潮禧提供了专业建议，助力企业在食品安全管理上再上新台阶。
在本次会面中，广东潮禧还特别举办了产品试吃活动。活动期间，省农科院专家团队还参观了广东潮禧饮食文化传播有限公司的生产车间，深入了解其生产流程和食品安全管理体系。
未来，双方将继续围绕潮汕美食的高质量发展，在食品安全、生产工艺标准化、特色产业建设等领域展开全方位合作，助力发展壮大乡村特色狮头鹅产业，促进农民增收，推进狮头鹅品牌精品培育、产业集群打造，提升产业化现代化水平，共同推动潮汕美食走向更广阔的市场。
南方+记者 黄进
通讯员 邹文平
【作者】 黄进
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
视觉 一颗牛肉丸的产业链之旅
手打牛肉丸是一项强体力劳作，须用两把3斤重的铁锤连续捶打30至40分钟，约1200至1400次捶打，肉块才能捶打成肉泥。 南方+ 张伟炜 拍摄
手打牛肉丸是反映潮汕饮食文化的重要符号，是知名度颇高的经典小吃。 南方+ 张伟炜 拍摄
每一包牛肉丸在经过真空包装以后，还需要经过金属检测机的检测，确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留。 南方+ 张伟炜 拍摄
牛肉丸经过定量称重方能装袋。 南方+ 张伟炜 拍摄
在高速成型机作用下，一颗颗凝固成形的牛肉丸纷纷“跳”入下方的温度数控水煮线进行中温、高温水煮。 南方+ 张伟炜 拍摄
近年来，陈志斌以传承手打牛肉丸技艺为己任，开展教学活动。 南方+ 张伟炜 拍摄
清晨6时许，一辆装满新鲜牛肉的货车缓缓驶向汕头龙湖区珠津工业区，这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉，很快就被送往位于玉山路的汕头市潮庭食品股份有限公司(下称“潮庭食品”)。卸货后，经检验无兽药残余，这批安全牛肉方能进入初加工车间。7时左右，一群身着白色工作服戴着口罩的工人已摩拳擦掌，开启制作牛肉丸的忙碌的一天。
“牛肉丸制作技艺在汕头已有上百年，其历史可追溯到宫廷佳肴捣珍烹饪技艺。如今，从传统手打到机械化再到智能化，牛肉丸不知不觉已插上了科技的翅膀。”听着生产车间里的机器轰鸣声，看着工人忙碌的身影，潮庭食品董事长陈志斌感慨良多。
陈志斌还有一个身份——汕头牛肉丸制作技艺市级非遗传承人，“手打牛肉丸”这门技艺，到他手上已是第三代。陈志斌回忆说，读小学时经常在村里许炎梅经营的牛肉丸粿条汤店中玩耍，嘴馋了就用筷子戳一颗尝尝，久而久之，他渐渐对制作潮汕牛肉丸萌生兴趣。长大后，他投身食品行业，立志将以牛肉丸为代表的潮汕美食发扬光大。
后来，他寻到手打牛肉丸第二代技艺传承人、许炎梅的儿子许俊宏，拜师学艺，潜心钻研。据他介绍，手打牛肉丸通常要经过预处理、捶打、起胶、搅拌、挤丸、煮熟六大步骤。“传统的东西不能丢，从选材到制作工艺都是非常讲究的，否则，做出来的丸子就不是那个味儿。”
2005年，为进一步提高汕头牛肉丸的知名度，陈志斌成立了潮庭食品，批量生产牛肉丸。经过不断努力，生产的牛肉丸获得国际博览会金奖，实现汕头牛肉丸批量出口的突破，赢得了国家高新技术企业称号。2016年4月，潮庭食品正式挂牌新三板，被业内称为“牛肉丸第一股”。
多年来，陈志斌在继承传统工艺的基础上进行改进，通过技术创新，将传统技艺融入现代生产工艺流程。绞肉机、打浆机、高速成型机、温度数控水煮线、空气冷却机、抽真空机、金属检测仪……在这些高科技设备加持下，一颗颗牛肉丸从流水线上诞生——从品控、化验、剔筋膜、分切、绞打、打浆、成型、水煮、冷却、真空包装、速冻等工艺流程都由技术人员和现代化设备合力完成，利用精密智控技术“锁”住牛肉丸原有的香味。
以往传统手打30分钟只能制作5斤牛肉丸，如今自动化流水线在同样的时间内能够制作120斤，科技带来的进步不言而喻。“前前后后，每一颗牛肉丸，都要严格经过10多道工序之后才能出炉。”陈志斌说，每一包牛肉丸在经过真空包装以后，还需要经过金属检测机的检测，确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留，这样才被送进速冻库进行速冻，在零下35℃的温度进行速冻，更好地保证品质。“坚持标准化、现代化生产，是为了进一步规范‘汕头牛肉丸’的生产加工，促进产业良性发展。”
在预制菜的蓝海寻求更多发展机遇，陈志斌充满信心。他表示，疫情之下，即食、即烹、即热、即配的预制菜成为市场“新宠”。对此，潮庭食品积极调整生产思路，研发如牛腩、牛杂及卤鹅制品等潮汕预制菜品类，助力丸类及潮汕小吃走出汕头，走出国门;同时，将充分发挥龙头企业的牵引带动作用，加大科技投入，提升生产工艺，抢占预制菜发展新高地。
【记者】 张伟炜
【通讯员】 潘育玫
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【作者】 张伟炜
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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